Tournedos de boeuf de Chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes

Et comme l'une ne vient pas sans l'autre, pour le concours de 750g.com: "Le combat des régions", organisé en collaboration avec "Qualité Landes"....voici ma deuxième recette, celle qui a obtenu l'unanimité de mes papilles et de celles des petits et grands "Toquotiens-Popototiens", pour sa tendresse absolue, sa douceur et son goût raffiné qui en font un plat de fête :
Le tournedos façon normande et ses pommes fondantes croustillantes Les ingrédients:

-2 tournedos de bœuf de Chalosse Label Rouge IGP (voir http://www.qualitelandes.com/)
-110g de beurre ½ sel
-1 échalote
-2 pommes acides (Grany ou Reinette)
-1/2 citron
-1/2 verre de cidre brut
-2cl de Calvados
-1/2 Cuillère à café de Maïzena
- une cuillère à soupe d’eau
-50g de crème double (ou crème à minimum 40% de matière grasse)
-poivre
-sel
-3 pommes de terre Gourmandine (à chair ferme) ou Amandine
-50 à 80cl de bouillon de volaille
-1 branche de thym

Mise en œuvre des pommes de terre fondantes-croustillantes:

Lavez les pommes de terre. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre 50g de beurre dans une poêle à fond anti-adhérent. Placez-y les pommes de terre côté chair dans le fond de la poêle. Versez le bouillon au-dessus des pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes. Ajoutez le brin de thym. Laissez cuire à petits bouillons jusqu’à complète évaporation (ça peut prendre 1 heure). Les pommes de terre doivent être fondantes à l’intérieur et légèrement caramélisées côté chair.

Mise en œuvre des pommes acides. Préchauffez le four à 150°C. Retirez les trognons des pommes. Coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron. Placez quelques lamelles (pour la décoration) sur une toile à cuire (type Silpat) et enfournez pour environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles aient la consistance de chips.

Émincez finement l’échalote et faites-la revenir dans une poêle avec 50g de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne transparente. Ajoutez les pommes tranchées et faites-les rissoler 2 minutes . Ajoutez le verre de cidre portez à ébullition et réservez. Mise en œuvre du Tournedos Dans une poêle, faites fondre 10g de beurre et faites revenir les tournedos entre 1 à 3 minutes de chaque côté.

Versez le calvados légèrement tiédi et flambez. Réservez. Délayez la Maïzena dans l’eau versez-la dans le jus de cuisson de la viande en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Ajoutez la crème et mélangez bien. Assaisonnez de poivre et de sel.

Dressage :

Placez une ½ pomme de terre coté chair dans le fond de l’assiette. Faites tenir en équilibre une 2ème ½ pomme de terre côté peau. Incisez légèrement le dessus pour y ajouter ½ tranche de pomme chips. A côté, réalisez un lit de pommes fondantes, posez le tournedos au-dessus et versez un peu de sauce.

Le tournedos de bœuf de Chalosse Label Rouge IGP est une viande exceptionnellement fondante, à manger à la petite cuillère !

Mmmmmmmmmmmheu....!

Basse côte de boeuf de Chalosse et sa tatinette de chou rouge braisé

Et voilà, qu'un boeuf m'a (encore) fait de l'oeil.....et ...j'ai (encore ) craqué!

Comment craquer pour un boeuf? Voici le mode d'emploi ici

Il y a quelques semaines, j 'ai reçu une proposition (honnête) de 750g.com, pour participer à un concours: "Le combat des régions" ou les chefs me proposaient de cuisiner une pièce de boeuf des Landes, pour mettre en valeur ces fabuleux produits régionaux .....et je suis tombée dedans! Paf ! dans l'boeuf!

C'est bien sûr évident, pour ceux qui connaissent mon penchant pour le bon boeuf ... Donc, depuis quelques semaines, j'attendais avec impatience l'arrivée de mon boeuf chéri quand... "Ding-dong!"...j'ouvre la porte...."Oh! un colis!"-Merci Monsieur!-Petite signature-fermeture de la porte-course jusqu'au tiroir pour attraper une paire de ciseaux- et ouverture du "carton-prison"retenant le morceau de choix....et là! Surprise! Ce n'est pas un mais deux morceaux de boeuf qui m'attendaient patiemment, emballés soigneusement....n'attendant plus qu'une chose : se faire cuisiner avec tendresse....

C'est là que pour moi, commença une longue période de cogitation intense....Il fallait ,pour ces 2 morceaux de choix (et aussi pour mes papilles), que ce soit parfait !

Après quelques heures de tergiversations nocturnes, les idées sont nées : Pour la basse-côte, ce sera "à la cht'i", et pour le tournedos, ce sera "à la normande" Voici donc, la première qui j'en suis sûre, va vous mettre en appétit et vous faire craquer....comme moi!

Les ingrédients pour la basse-côte de boeuf et sa tatinette de chou rouge braisé: -une basse côte de bœuf de Chalosse Label rouge IGP (voir le site http://www.qualitelandes.com/)

-50g de beurre ½ sel -1/4 de Maroilles -50g de crème fraîche épaisse (double c'est encore meilleur!) -5cl de bière du Nord -sel, poivre -1/3 de chou rouge -6 fines tranches de poitrine de porc -un rouleau de pâte feuilletée (pure beurre bien sûr!) -50g de sucre -2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès -1 cuillère à soupe d’eau Mise en œuvre des tatinettes :

Préchauffez le four à 180°C. Coupez le chou en fines tranches (5mm).Faites blanchir le chou 5minutes dans l’eau bouillante. Coupez les fines tranches de poitrine de porc en 4 (1 fois dans la longueur, 1 fois dans la largeur). Coupez le reste de poitrine en petits morceaux.

Dans une poêle bien chaude, faites revenir le chou dans 25g de beurre, versez le vinaigre de Xérès, et ajoutez-y les petits morceaux de poitrine. Il faut que le chou soit encore légèrement croquant. Poivrez et salez légèrement. Réservez. Réalisez un caramel blond dans une casserole avec les 50g de sucre et la cuillère à soupe d’eau. Versez le caramel dans 6 moules rond de 9cm de diamètre, en silicone. Placez au-dessus, en croix, 2 fines tranches de poitrine que vous aviez coupées auparavant. Versez au-dessus le chou rouge braisée. Tassez légèrement.

Découpez 6 ronds de 9cm de diamètre dans la pâte feuilletée et placez-les sur le chou rouge. Placez au four pour 20 minutes. Mise en œuvre de la sauce au Maroilles Dans une petite casserole, placez le ¼ de Maroilles coupés en tranches, la crème fraîche, la bière et 5 tour de moulin à poivre. Faites chauffer doucement en mélangeant.

Mise en œuvre de la basse côte de bœuf de Chalosse label rouge IGP

Dans une poêle bien chaude, faites fondre le reste de beurre. Saisissez la basse côte de bœuf de Chalosse label rouge IGP de tous les côtés pendant 3 à 5 minutes suivant la cuisson souhaitée. Salez légèrement. Servez immédiatement accompagné d’une tatinette de chou rouge et de la sauce au Maroilles.

Déguster en mâchant lentement.....façon boeuf...

Mmmmmmmmmheu......!

Côte à l'os en croûte de sel...ou comment devenir carnivore...

D'ordinaire, je suis plutôt volaille....plus léger, plus digeste.....

....mais quand j'ai aperçu ce beau morceau de boeuf prisonnier de sa vilaine barquette blanche, étouffé par ce méchant cellophane, dans cet endroit gelé perdu au fond d'un supermarché, j'ai pris mon courage à 2 mains....Oui! Je l'ai arraché à ses ravisseurs, courant vers la sortie, laissant au passage la rançon imposée !


Arrivée à la maison, je l'ai délicatement déballé et là...j'ai eu un choc! Il était tout nu! Pas possible! Moi, si prude, je ne pouvais pas le regarder en face, dans toute sa splendeur rougeoyante! Il a fallu qu' immédiatement, je trouve de quoi l'habiller....oui mais comment habiller un morceau de boeuf de cette qualité, si beau, si tendre, si...appétissant! Pas question d'emprunter le smoking de "mon cher et tendre", ni le jogging de mon ado, ni la jupette de la petite dernière...Vous imaginez! ...de plus, il fallait faire vite! Un morceau de choix comme lui ne pouvait rester dans cette position inconfortable et terriblement dégradante plus longtemps....!

C'est là que mon esprit n'a fait qu'un tour! J'ai attrapé le gros pot de gros sel jusque là réservé à la cuisson mes nouilles et j 'ai soigneusement , délicatement et tendrement habillé l'objet de mes désirs, de cristaux d'un blanc très lumineux...Il était devenu resplendissant, presque éblouissant!

Et puis, j'ai pris conscience que le pauvre avait passé trop longtemps dans un frigo frigorifiant...il fallait que je le réchauffe!
La solution la plus simple : le four!
Je l'ai donc réchauffé, sûre qu'une vingtaine de minutes suffirait à lui faire reprendre un peu de vigueur! .......Lorsque je l'ai sorti, un parfum envoûtant se dégageait de son lit de porcelaine...j'ai donc décidé de regarder s'il se sentait mieux...Je lui ai peu à peu ôté son bel habit blanc et.......je.........je l'ai dévoré!


Ingrédients :

-Une belle côte à l'os de presqu'un kilo (la mienne n'avait pas d'os)
-500g à 750g de gros sel (avec du sel de Guérande c'est encore meilleur)

Pour la sauce (facultatif)
-2 échalotes
-150 g de beurre
-5 cl de vinaigre de vin rouge (50g)
-Sel, poivre


Préchauffez le four à 210°C (th7).
Sortez très délicatement votre superbe pièce de viande de son emballage et placez-la dans le plus beau de vos plats à four.
-Pour des raisons de dignité et de décence, je n'ai pas pris la photo de ce "magnifique morceau de viande. Merci de votre compréhension-
Habillez-le du plus beau gros sel que vous ayez trouvé (dessous et dessus, on ne fait pas les choses à moitié).

Là, habillé, je peux vous le montrer! Il est beau n'est-ce pas?

Placez le tout doucement dans le four et laissez-le reprendre du poil de la bête (cuire quoi!) pendant environ 20 minutes (ou plus s'il est encore plus costaud!)

Pendant ce temps, préparez la sauce rouge (facultatif):
Ciselez finement les échalotes, faites les revenir dans une casserole avec une noix de beurre. Lorsqu'elles sont dorées et tendres, ajoutez le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre, laissez mijoter une minute et ajoutez le beurre en petits morceaux en remuant vivement. Ça c'est fait!

Dès que le four vous appelle (s'il est muet, demandez à la minuterie de le faire), sortez le lit de porcelaine (ou de grès) du four et essayez de réveiller l'objet de vos désirs les plus fous (Sortez le morceau de viande et secouez le un peu!) Attention, il va sous vos yeux se déshabiller! Gardez votre calme!
Lorsque son vêtement de gros sel est totalement ôté, posez le délicatement dans un plat de service attendez quelques minutes mine de rien pour ne pas qu'il soupçonne quoi que ce soit, qu'il se détende et.....coupez-le rapidement en tranches épaisses avant qu'il ne se mette à crier ou ne s'échappe!

Croquez et mâchez à pleines dents...........Que c'est bon d'être carnivore!

Mmmmmmmmmmh.......!

Terrines méditerranéennes

Un petit hachis aux accents du sud....voilà qui sent bon les repas entre amis, en famille ou même les pique-niques!


Chaud ou froid, vous allez l'adorer et pourquoi pas le décliner avec les ingrédients que vous aurez sous la main?


Pour 6 personnes:
-400g de hachis de boeuf
-400g de hachis de porc
-2 oeufs
-50g de chapelure
-2 oignons
-2 gousses d'ail
-2 cuillères d'huile d'olive
-50g de concentré de tomates
-100g de tomates confites
-2 cuillères à soupe de câpres
-environ 20 olives vertes dénoyautées
-thym
-romarin
-sel et poivre

Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par hacher menu l'oignon et faites-le revenir dans une sauteuse avec les 2 cuillères d'huile. Quand les oignons sont dorés, ajoutez l'ail pressé, les olives, le concentré de tomates, les tomates confites, les câpres, le thym, le romarin. Mélangez bien et laissez chauffer 2 minutes. Réservez.
Dans un cul-de-poule ou un saladier, mélangez à la main (je sais, c'est un peu beurk...) les 2 hachis, les oeufs, la chapelure, le sel et le poivre. Ajoutez la préparation précédente et malaxez bien (sensations kinesthésiques garanties!).
Versez la préparation dans des bocaux ou des pots en verre et placez les couvercles au dessus sans les fermer si c'est pour manger chaud immédiatement ou en les fermant si c'est pour manger froid dans les jours qui suivent.
Enfournez pour 20 à 30 minutes selon la taille des pots.

Dégustez chaud, tiède ou froid, accompagné de bon pain et d'une salade ou comme ici, de courgettes confites (marinées dans un peu d'huile d'olive+thym+sel et poivre puis confites au four 1 heure ou plus à 90°C°.

Mmmmmmmmmmmh........!